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鳕鱼分类之谜

归档日期:04-21       文本归类:鲽形目      文章编辑:爱尚语录

  自然界的生物分类,范围从大到小依据“界-门-纲-目-科-属-种”的分类办法。在鱼类鳕形目-鳕科-鳕属中,一共有三个物种,分别是大西洋鳕鱼(Gadus morhua),格陵兰鳕鱼(Gadus ogac)和太平洋鳕鱼(Gadus macrocephalus),它们就是最为根正苗红的“鳕鱼本鱼”,在市场上也被称为“真鳕”。

  三种真鳕鱼中,大西洋鳕鱼的名头最响,它的身上几乎背负着一整段北大西洋地区的人类历史进程。作为一种冷水鱼,大西洋鳕鱼可以长到两米长,一百余斤重,渔汛期时产量巨大,据说鱼群能将海面“铺平”。由于北欧地区气候恶劣,冬季漫长,自维京时代开始,各个民族便成规模地捕捞大西洋鳕鱼,满足无垠长冬中的基本生活需求。时间再后推一点,鳕鱼不仅成为西北欧与东北美洲之间最为重要的商品之一,贩售鳕鱼的资金也大大充盈了新兴资产阶级的腰包。美国独立战争之时,在莱克星顿放枪、波士顿倾茶的独立斗士中,不少人的腰杆是靠着鳕鱼的财富挺直的。

  由于产量巨大,价格十分便宜,到工业革命时期,大西洋鳕鱼制成的炸鱼薯条成为英国工人的每日快餐,时至今日已经变成英联邦不少国家的“国菜”。但随着工业越发先进,需求量不断增长,近代之后,大西洋鳕鱼的数量连年爆跌,为此最为担心的莫过于冰岛。这个地处大西洋正中的孤岛国家非常依赖鳕鱼经济,各国捕捞船疯狂抢占地盘,造成一片混乱。在经历了多年的抗争之后,以英国为首的国家终于接受了冰岛主张的“200海里专属经济区”概念——时至今日,这一“鳕鱼战争”衍生的概念已经变成了国际通行的准则。

  太平洋鳕鱼与大西洋鳕鱼口感相近,但个头略小。鳕鱼肉质挺括、细嫩,因此口感清淡,不易入味,也不够符合中国人的烹饪习惯。鳕鱼在我国黄渤海海洋每年的渔获量很大,但至今还没有受到国内餐桌的热切追捧。更多的太平洋鳕鱼与远道而来的大西洋鳕鱼一起,在国内港口加工成鱼片等产品,再远销世界各地。

  相较于以上两种真鳕,格陵兰鳕鱼的产量较少,市面上比较不常见,虽然很“真”,但几乎就是个没有存在感的“隐形人”。

  如果仅将“真鳕”称作鳕鱼,你会发现生活中瞬间失去了一多半以“鳕鱼”为名的产品。事实上,目前最常见的鳕鱼产品,包括各种鳕鱼排、鳕鱼柳,甚至是鱼饼、蟹棒、关东煮等等,它们的原料大多出自黄线狭鳕(Theragra chalcogramma),这种鱼属于鳕科的狭鳕属,模样看起来和真鳕很像,只是缺少了下颌那根标志性的胡须。虽然作为鳕鱼不够“真”,黄线狭鳕在国际水产市场上的地位却比真鳕还要高,是全球商业捕捞规模最大的鱼类之一。它也并非是化身各种原料的无名英雄——说出它的俗名,也就是“阿拉斯加鳕鱼”和“明太鱼”,大多数人都会恍然大悟。

  黄线狭鳕主要产自北太平洋,在日本海、白令海峡、鄂霍茨克海到美国加利福尼亚北部都有分布。著名的韩风美食“明太子”,就是由黄线狭鳕的鱼子腌制而成。

  如果将分类再向上推,所有属于鳕形目的品种都称为“鳕鱼”,那么鳕鱼家族就一下庞大起来。鳕形目下,与鳕科并列的无须鳕科中还有十数种重要的商业鱼类,一般通称为“无须鳕”或者“白鳕”,虽然每种的产量都不及黄线狭鳕庞大,但也都是非常重要的原料鱼,“神出鬼没”在各种与鳕鱼相关甚至不相关的产品之中。另外,无须鳕鱼肉的脂肪含量要高于真鳕,食用口感往往更好,在许多地方也能得到和真鳕同样的待遇,以“真面目”在餐桌上与食客见面。在澳新地区的一些港口城市,当地海岸餐厅尤以本地特产的无须鳕为傲。不过,无论是黄线狭鳕还是各种无须鳕,它们的价格都会比真鳕低一些。

  值得一提的是,虽然中文都写作“某鳕鱼”,上文提到的各种鳕鱼英文却相差很大。“真鳕”的英文是Cod,不加任何修饰,这也是英语中唯一一个意指鳕科鳕属鱼类的词,不会与其他任何沾亲带故的鱼类混淆,所谓的“Blue Cod(蓝鳕鱼)”等等,都与真鳕无关。黄线狭鳕是Pollock,有时也称Alaska Pollock(阿拉斯加鳕鱼),另外各种无须鳕可以称Hake,也可以称Whiting,因种类不同会略有差异。

  正如上文所说,真鳕的口感并不够好,一些相对肥美的无须鳕价格也并不高,反倒是银鳕鱼这一售价昂贵且令无数食客老餮一见倾心。但事实上,在国内高价出售的银鳕鱼,不仅不属于上述鳕鱼家族,甚至根本与“鳕鱼”无关。它的得名不过是因为鱼肉质感略有相似,然而,正是这种一点也不“鳕”的鳕鱼,代表了国人心目中高级鳕鱼的形象,也将鳕鱼与“高端饮食”、“贵族情调”等印象结合在了一起。

  常见的银鳕鱼分为数种,全部与鳕形目鱼类无关。其中一种是鲽形目-鲽科的狭鳞庸鲽,是一种大型比目鱼,也叫“扁鳕”,还有一种是黑鲉科-裸盖鱼属的裸盖鱼,也叫“黑鳕”或者“蓝鳕”,它们生长在北太平洋至北极的冷水中,价格都比真鳕昂贵,但还不到银鳕鱼的上层水平。至于无数食客追求的“终极”,传闻中的“法国银鳕鱼”,实话说来既不“法国”,也不“鳕鱼”,甚至都不是同一种鱼。

  所谓法国银鳕鱼,其实指的是鲈形目-南极鱼科-犬牙南极鱼属的两种犬牙鱼(toothfish),一种是小鳞南极犬牙鱼,也叫巴塔哥尼亚犬牙鱼(Patagonian toothfish,二名法:Dissostichus eleginoides),还有一种是南极犬牙鱼(Antarctic toothfish,二名法:Dissostichus mawsoni)。这两种鱼完全长成后可达到1.7米长,135千克以上,栖息在南极周边45米至3850米深的冷水中,小鳞犬牙鱼所处的水域更暖一些。在北美市场,它们也被成为智利海鲈鱼(Chilean Seabass),在日韩被成为美露鱼(Mero)。

  南极犬牙鱼资源由南极海洋生物资源保护委员会(Commission for the Conservation ofAntarctic Marine Living Resources,简称CCAMLR)负责管理。在南极海洋生物资源保护委员会公约区域外的犬牙鱼渔业,则由相关海域的阿根廷、智利和乌拉圭等国管理。

  为了保护南极地区纯净的生态环境,CCAMLR对犬牙鱼资源进行极为严格的管理。犬牙鱼捕捞采用绳钓的方式,尽可能地保护南极生态,目前只有13家渔业公司在公约区域内进行捕捞,其中包括7家勘探公司,2017~2018年的官方总配额是明确的17526吨。由于捕鱼季单一,南大洋环境恶劣,加之种种环境保护措施,犬牙鱼的价格非常昂贵;一家英国渔业公司在南乔治亚海域捕捞的犬牙鱼,加工后得到的鱼块(potion),每千克价格一度在70欧元以上。

  至于为什么被称为“法国银鳕鱼”——犬牙鱼的重要产地,克洛泽群岛(Archipel Crozet)和凯尔盖朗群岛(les Kerguelen),均属于法国的“法属南部和南极领地(Terres australes et antarctiquesfranaises)”,专属经济区内只有法籍船只可以捕鱼。通常,在该海域捕获的犬牙鱼经船冻(sea frozen)一直沿印度洋北送,到达位于马达加斯加以东、位列法国海外大区之一的留尼旺(La Réunion)进行加工。由于两处法属产地捕捞的犬牙鱼数量往往占据配额最多,“法国”之名便这样耳口相传地确定下来。犬牙鱼的鱼皮是少见的漆黑,唯有将鱼切割后,会发现肉质极度雪白,“银鳕鱼”大抵也是这样来的。

  值得注意的是,英国、澳大利亚、阿根廷、南非、智利等国都有条件开展犬牙鱼捕捞,所以摆上餐桌的银鳕鱼,极有可能完全不是“法国货”。

  之所以被称为“油鱼”,是因为蛇鲭的肌肉和骨骼中含有极高比例的油脂,其中多数不能被人类消化。一旦发生大量误食,极容易引起消化系统的不适,进而产生五花八门的不良反应,令人消受不起。

  事实上,蛇鲭的肉质与营养都很不错,而且并不是所有人都会对它们奇异的油脂产生剧烈反应,在国际市场上,它们的价格有时甚至比真鳕还高一些。由于蛇鲭食用后可能会产生的一些不良反应,意大利和日本,明文禁止这两种鱼类的进口;而在中国、美国,以及大部分东南亚国家,都允许或者在近年开始不限制这两种鱼的食用。还有一些国家虽然不禁止该种鱼类进口,但要求必须详细地包装并标注注意事项,甚至给出食用量的建议。

  不论蛇鲭是否受禁,将其冒充任何一种鳕鱼都是欺诈行为。若想辨别买到的究竟是哪一种鳕鱼,最直接的办法是通过“二名法”查看它的拉丁名,那是每一种生物独一无二的身份名牌。

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