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贴海底的“鲜”

归档日期:05-10       文本归类:鲽形目      文章编辑:爱尚语录

  顾名思义,舌鳎和舌头搭得上边,有些地方将这种鱼称为牛舌、狗舌,还有地方叫它鞋底鱼,形象至极。温岭人则称舌鳎为“鲜梅皮”(方言音),“皮”这个音,也高度概括了舌鳎宽宽扁扁又薄薄一层的外形特征。

  半滑舌鳎自然资源量少,肉质鲜美,出肉率高,口感爽滑,鱼肉久煮而不老,无腥味和异味,蛋白质含量高,鱼肉营养丰富。从中医来说,还有补气健脾、益气养血的功效。

  因为生长速度快,食物层次低,能耐低氧,病害少,半滑舌鳎还是目前最具发展潜力的工厂化和土池养殖海水品种。市海洋与渔业局水产技术推广站的站长丁理法介绍,山东养殖舌鳎的比较多,我们这里以前也有几人养过,但没成功。现在我们在菜场里买来的舌鳎基本都是渔船上捕捞的,因为舌鳎鱼群不密集,在捕捞作业时多是兼捕对象,因此舌鳎的捕获量不高,且基本以鲜吃为主,冷冻加工的很少。

  有时候我们在饭店里可以看到体型较大的舌鳎,且外表完好无损的,则可能是养殖的。渔船上捕捞上来的舌鳎因为受到外力,表皮多少会有磨损。从口感上来说,野生的舌鳎肉质细腻鲜嫩,养殖的肉质则紧实一些。

  被端上温岭人餐桌的,以半滑舌鳎居多。从外形上来说,半滑舌鳎和短吻舌鳎、宽体舌鳎、焦氏舌鳎都极为相像,它们全部侧扁,呈舌状。头部很短,成鱼两眼均位于头的左侧。吻突出,吻端圆钝。下颌常被吻部的钩状突所包围。无眼侧,上下颌牙细小,绒毛状,形成一牙带。背鳍和臀鳍完全与尾鳍相连。无胸鳍,腹鳍只见于右眼侧。鳞细小,多为栉鳞。

  舌鳎栖息于浅海底层泥沙底质海区,摄食甲壳类、鱼类和软体动物等。体长通常不超过300毫米,体重50~200克。繁殖期为3~10月,因种类而异,自南而北依次延迟。舌鳎鱼自身繁殖力弱,因此相对来说鱼量少,是海洋名贵经济鱼类之一。

  其实,刚出生的舌鳎,两眼可不是这样紧靠着的。前期仔鱼阶段两眼对称,在发育过程中发生变态。自后期仔鱼阶段开始,右侧眼逐步转移到左侧,最后完成眼的位移。

  民间传说,舌鳎鱼为毛鲿鱼与七星鱼撮合婚姻大事,由于草率从事,结果吃了毛鲿鱼一巴掌,把舌鳎鱼嘴巴打歪了,双眼也被打到了一边,于是舌鳎鱼就成了今天这副模样。

  舌鳎的古鱼名叫“王余”。为什么叫王余呢?据说,有一天,越王勾践在海边鲙鱼(是指把大鱼切成两片或若干个小块后烧煮),他把鱼身一剖为二,用面上那半边鱼煮鱼汤,剩下的半边就随手丢到海里。谁知道,这半边鱼一遇海水,就摇头摆尾地游向大海。不久,在海里繁衍出许多扁塌塌的鱼儿,从而成为海洋鱼类中的一个新鱼种。《吴郡志》中说:“王余,鱼其身半也。越王鲙鱼未尽,固以其半弃之为鱼,见其一面,故曰王余也”。

  又据说,距今约2600多年前的春秋时期,吴越之地的鱼文化特别发达。民间传说吴王阖闾就是个鲙鱼高手。有一次,吴王阖闾的大将伍子胥打了大胜仗,浩浩荡荡地回国。吴王为了表示褒奖,亲自下厨烹调,他用舌鳎鱼对剖制鲙,为将士们接风洗尘。由此可见,舌鳎鱼在当时是身份地位的象征。

  一般来说,鲜的舌鳎体表不变形,嘴闭合,鳃盖紧绷,鳃片鲜红,眼突起。鱼鳞片紧贴鱼体,不易脱落,体表黏液透明光滑,有弹性。

  带纹条鳎一般体长15厘米—20厘米,体重100克左右,体被深褐色横带,上下均延伸至背鳍和臀鳍。尾鳍散布黄色斑点及花纹六七条。我国沿海一带也有产出,犹以东海居多。

  准备舌鳎鱼2条、蒜1个、香葱2根、白葡萄酒2大匙、生抽2大匙、老抽1小匙、白糖4小匙、盐少许。

  将舌鳎去鳞、去内脏、洗净,用少许盐腌制20分钟。用厨房纸拭干鱼身表面的水分,以免下锅时遇油溅出烫伤。油锅热至6成左右,放入蒜瓣,再将舌鳎放入,小火煎至鱼身双面金黄。倒入酒、生抽和老抽,加白糖,焖烧。很多新手做鱼时都不知道鱼熟没熟,小记要传授一个诀窍,不确定时,可以用筷子夹一块鱼肉,看看鱼骨鱼肉能否完全脱离,如果鱼肉还有部分粘在鱼骨上,则说明这鱼还没熟。

  做红烧舌鳎还有小妙招,一般我们平时都用黄酒去腥,但改用葡萄酒的话,可以增加海鱼的风味。煎时鱼身擦盐有利于鱼皮定型,并且热油不容易外溅。

  约600种卵圆形扁平鱼类的统称,见于热带到寒带水域,多为海产,生活于沿大陆棚中等深度的海水中,但有些则进入或永久生活于淡水。肉食性,底栖,静止时一侧伏卧,部分身体经常埋在泥沙中。有些能随环境的颜色而改变体色。最显著的特征之一是:两眼完全在头的一侧;另一特征为体色,有眼的一侧(静止时的上面)有颜色,但下面无眼的一侧为白色。

  鲽形目下分鲽科、鲆科、鳎科和舌鳎科。我们平时所说的“左鲆右鲽”是指鲽科(约100种)一般两眼位于右侧,鮃科(约200种)两眼均在身体左侧。如果你对鲆科鱼类没概念,那没关系,下次在饭店吃饭时仔细观察下多宝鱼就一目了然了。

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