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美味鲽鱼头 好吃不好做

归档日期:05-02       文本归类:鲽形目      文章编辑:爱尚语录

  这几年鲽鱼头突然在青岛火了起来。其实这种鱼并非青岛本地土产,而是来自于国外。与其它国外海产品在青岛并不太受待见相反,鲽鱼在青岛好多酒店餐馆里颇受欢迎。春节期间在银川东路的三条鱼崂山渔家菜里吃到这道美味,便有了写写鲽鱼的冲动。店里的鲽鱼头味道特别棒,香而不腻,下酒和吃饭两相宜。鲽鱼从哪里来?鲽鱼头如何做出美味?鲽鱼身子又如何烹制?记者做了全方位采访。青岛晚报/掌上青岛/青网记者单衍春

  记者了解到,鲽鱼生活在从热带到寒带的海洋中。热带和温带的鲽鱼相比寒带的鲽鱼要小一些。青岛周围的鲽鱼品种主要有“高眼鲽”、“石鲽”、“木叶鲽”和“油鲽”,单只大都在1000克以内,而北大西洋和北太平洋的鲽鱼可以达到几十千克甚至上百千克。青岛的鲽鱼头基本上都来自这两个区域。

  青岛黄海水产研究所的专家介绍,大西洋和太平洋都盛产经济价值高的大型鲽鱼。与其它鲽科鱼一样,两眼一般在体右侧,且仅该侧有颜色。大西洋大比目鱼见于北大西洋两岸,形大,可长达2.5米,重325千克,身体有眼侧为褐色、淡黑或深绿色,无眼侧通常为白色。太平洋大比目鱼体形较小,且较细长,产于北太平洋两侧,绿褐色,可重达213千克。比较有名的鲽鱼有格陵兰大比目鱼(马舌鲽)和俄罗斯鲽鱼。格陵兰大比目鱼生活在大西洋北极和近北极水域,体色淡褐或淡黑,但与大多数其它比目鱼不同,体两侧全有颜色。

  无论是北大西洋的格陵兰鲽鱼还是北太平洋鲽鱼,都生活在深海冻水相对原始的环境中,以鱼虾和贝类为食,肉质鲜嫩,高蛋白,钙质较高,富含深海鱼油、DHA,胶原蛋白丰富。这些天然的条件,决定了鲽鱼头会成为一道美味。

  不过要做一道美味的鲽鱼头,配料和秘方必不可少。三条鱼崂山渔家菜老板毛世龙介绍,他们店多年烹制深海鲽鱼头,有自己独门的经验,肉质鲜美,香浓不腻,口味独到。之所以能做到这两点,上等的配料和独家秘方是关键。在他们店里,这道菜一直高居点菜量的榜首。配料中的大蒜必不可少,另外,厨师的功夫也是关键之处。比如三条鱼店的干锅鲽鱼头,汤浓肉嫩,毛世龙介绍说,其中的一个秘诀就是全程不加水,全靠鱼自身和配料的香味。

  据记者了解,目前青岛各大酒店烹饪的鲽鱼头,一般都是干锅和家常烧焖。三条鱼的干锅鲽鱼头具体做法如下:主料:上等鲽鱼头1000克,辅料包括花生油、盐、红椒、泡椒、蒜头、姜丝、香葱、香菜、胡椒粉、黄酒等。先将鱼头去鱼鳞洗净,用刀将鱼头竖着切开,加食盐、黄酒、胡椒粉腌制十分钟。香葱切段、生姜切丝、红椒切段,泡椒和蒜头切碎。平底锅擦干,倒入食油烧热,下鱼头煎至两面微黄。取瓦煲,倒入适量食油,下一半的姜丝、蒜白小火烧至辅料出香味。将煎好的鱼头倒入煲内,再铺红椒、泡椒、姜丝盖在鱼头面上。最后将腌鱼的黄酒、食盐汁加少许生抽调匀,淋入煲内,加盖中火煮至滚开后转小火焖至红椒断生撒上香菜再盖上盖子关火虚焖一分钟即可。

  开海酒店也是岛城做鲽鱼头比较早的酒店。记得湛山店刚开业的时候,就有家常烧焖鲽鱼头这道菜。具体做法是这样的:取蝶鱼头一个,准备辅料五花肉片3-4片(可以不放,放的目的就是让鱼更香)、葱段、姜片、蒜、青岛酱油、米醋、花生油、糖、盐、花椒、大料、黄酒等。先将锅里放花生油烧热,把鱼头拍干粉把两面煎成淡黄色拿出备用。下入五花肉煸出香味,下入葱姜蒜、花椒大料炒香,烹青岛酱油加高汤或者开水(要没过鱼就可以)大火烧开。中火煮5分钟加入调料,小火煮5分钟,汤快剩下三分之一时大火收汁就可以了。最后出锅的时候,烹入米醋。

  开海酒店的负责人徐健介绍,开始用的酱油要用青岛的特级酱油,酱香味比较浓。最后烹入的一定是米醋,要的是醋香味,而又吃不出醋的酸味来。鲽鱼头营养丰富,而且肉质厚实、细嫩,加大蒜烧制鲽鱼头,成菜蒜香浓郁,鱼肉味道鲜美。

  除了这两种方法外,日式酱烧鲽鱼头也是一道美味。青岛日式餐馆吉宗的老板王大伟,给大家推荐了日式酱烧鲽鱼头。先准备鲽鱼头一个1000克,再配辅料昆布(干海带)250克、墨鱼花100克及调料味淋、万字酱油、目鱼素、白糖等。先将昆布入清水浸泡1小时洗净,然后同墨鱼花一起放入清水中大火煮开后小火煮约1小时,待汤剩一半左右时,加入味淋、目鱼素、万字酱油、白糖调均匀。鲽鱼头处理干净在平底锅两面煎至微黄色,然后加入熬好的汤汁没过鱼头。大火烧开,小火炖30分钟收汁即可。

  早些年我们进口的鲽鱼,除了鲽鱼头留在国内,鲽鱼肉大部分都出口了。一小部分留在国内的鲽鱼肉大部分被高星级酒店消化了。现在,由于出口量减少,除了鲽鱼头,现在岛城还有一些社会酒楼也开始用比目鱼肉来制作菜品。由于原材料的价格原因,一份300克左右鲽鱼肉酒店要卖到200元左右。

  记者年前去老船夫就餐,有一道烤鲽鱼的菜品颇受大家关注。这道菜品呈金黄色,看着就让人垂涎欲滴。记者又采访了老船夫酒店延吉路店的行政总厨孙玉柱,据他介绍说,老船夫的烤鲽鱼,用的就是鲽鱼的去除鱼刺、鱼皮的鱼肉,烤出来的颜色微黄脆嫩,汁水饱满,味道焦香,鱼肉鲜嫩,清淡爽口。做法是这样的:准备深海鲽鱼200克,以及辅料葱、姜、蒜、白酒、花生油、白糖、胡椒粉、盐、柠檬等。先将鱼肉放白酒、白糖、盐、胡椒粉、葱段、姜片、蒜头(用刀拍扁),腌约30分钟。取干净烤盘,抹上花生油,再垫上整棵葱、姜片,放上腌好的鱼。烤盘放入烤炉内,用大火烤约20分钟,取出放入鱼盘内,其他辅料调料捡出不要,配柠檬片上桌即可。

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