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牡丹虾、葡萄虾、花竹虾:日本人最喜爱的野生虾!

归档日期:06-20       文本归类:鲀鱼      文章编辑:爱尚语录

  日本四面环海,是孕育野生虾的天堂,常见的品种约有三十种。 蔡澜也说,在日本最容易吃到野生虾。 日本野生虾另一特点是活在清澈海水里,适合生吃,原汁原味,煎炒煮灼并不普遍。

  日本人将虾分成两类,一种称为小虾,另一种称为车海老。小虾名副其实较细小,一般身长约10cm,壳也较薄,味道甘甜。 我们常吃的甜虾、牡丹虾和樱花虾等都属于小虾类。

  车海老指体形较大的虾,壳硬,肉也较结实。 它们爱在沙底或泥底爬行,不像小虾爱游水。 总之,凡见「海老」二字就是属于这一类,如车海老、熊海老。

  在日本,知名度最高的虾,非北海道牡丹虾莫属。 它生长在水深200至500尺的深海,不易捕捉,产量少,每年4至7月是当造期。 牡丹虾虽然属「小虾」家族,却是族中大只佬,只只六七寸长,啖啖肉、胶质重,虾味浓郁,生吃最美味。

  以上这些,广大资深虾迷也许都知道。 但你又是否知道,大家平日在坊间吃的,八成都非北海道牡丹虾,而是加拿大货? 因为加拿大牡丹虾,来货比北海道产的要便宜三四成以上,但是味道和北海道牡丹虾差不多(北海道的牡丹虾由于常年捕捞,产量不多,而加拿大牡丹虾的产量就稳定多了)。

  虽然本地大部分高级日本料理都供应冰鲜北海道牡丹虾,我却钟情光顾今村。 因大厨兼老板今村师傅会隔天从筑地引入冰鲜牡丹虾,比别店一星期进一两次货频密。

  「牡丹虾从北海道运到到东京筑地市场再运到日本各地,即使是空运,也需要前后花了三天的时间,要即日或翌日食,才能品尝到牡丹虾的鲜味。之后,虾头就会发黑,味道就会差很多」今村说。

  难怪每次在今村吃的牡丹虾刺身/寿司都有水准,虾头依然红艳,膏也是极品,甘香至极。 虾肉甘甜,鲜味得很,肉质爽滑带胶质。 做刺身吃时不加酱油、 wasabi(山葵),原汁原味,是最佳享用方法。

  在日本人心目中,牡丹虾虽好,但论矜贵和罕有,就要数葡萄虾。 葡萄虾天生传奇。 本来一身艳红,一旦离开水面,虾壳即由红变紫。 色相另类,注定瞩目。 它的虾味、胶质稍有一点不及牡丹虾,但甜味却胜一筹。

  葡萄虾游走于北海道罗臼、仙台等地300-600米的深水海域。 每年4至7月当造,量极少,据说北海道一天只能捕捉几公斤而已。 鲜甜+罕有,身价不菲是理所当然。 在日本只有高级餐厅供应,每只盛惠百多元人民币。 即使是在日本找葡萄虾难上加难,有卖的店,五只手指数完。

  第二,中国人不识货。 日本师傅说,有中国人见葡萄虾一身发紫,即耍手拧头。 无人欣赏,何必入货?

  日本人吃虾的境界,又岂止于生吞活剥? 除了刺身和寿司,别忘了他们还有天妇罗这门艺术。 说是艺术,并非夸张。 做天妇罗虾,由选虾种开始,已是一门学问。 在正宗的天妇罗店,做天妇罗讲究的只会选用车海老。车海老亦即本地花竹虾,虽然品种一样,但本地和日本的却有点差异。日本花竹虾身的斑马纹比本地虾更深色、明显,虾味较浓,质感更爽,身价亦高一倍。

  这种虾,日本人有时会用来做刺身,吃其爽脆的质感。 但最普遍的还是做天妇罗,取其水分不高,炸出来特别脆口。 Size也有严格要求,花竹虾最大可以大到十寸,但做天妇罗,虾太大的话口感不是那么好;太细的线寸左右长就刚刚好。

  坐在吧台前,看着师傅从鱼缸捞起活生生的车海老、去壳、上浆、放进铜锅里炸,一气呵成,不消三四分钟,本来还是鲜蹦活跳的车海老已上桌,新鲜至极。

  但这车海老又岂止新鲜? 它根本就是一件艺术品。 脆浆薄如蝉翼,车海老嫩红的身躯若隐若现,充满性感的想像空间。 外形挺拔,不像挛弓虾米般无腰骨。 总厨八幡先生说:「去壳后在虾肚下刀、去筋、拉直,虾炸起来才笔直。」这样才符合传统天妇罗虾的美学要求。

  大啖噬之,鲜香热烫。 脆浆松化干爽,不会吃到一口油。 虾肉爽嫩,肉汁丰富,只有活虾才会这么有弹性。 再蘸日本伯方岛的海盐,像画龙点睛般突出鲜味。 记住不用蘸天妇罗酱汁(天汁),一旦泡腍了便不完美。

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