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人间最鲜扬中河豚西行美食

归档日期:05-08       文本归类:鲀鱼      文章编辑:爱尚语录

  三月春江水暖,正是江鲜肥美的时节。作为“江中明珠”,扬中生态优良,江鲜渔业资源丰富,尤以河豚等“长江三鲜”最为著名。2018年3月18日上午,第十五届中国·扬中河豚文化节在镇江市扬中园博园开幕。据悉,此次河豚节将持续36天,至4月21日闭幕。自2004年以来,该市河豚节已连续举办15年,各地食客蜂拥而至,尝鲜河豚。

  河豚鱼又名气泡鱼,古名:鯸鲐,别名:也称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼,在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等,在广东一带称乘鱼、鸡泡、龟鱼,在广东的潮汕地区称乖鱼,而在河北附近则称腊头。一般于每年清明节前后从大海游至长江中下游。在我国,河豚鱼有30余种,常见的有黄鳍东方 、虫纹东方 、红鳍东方 、暗纹东方 等,其中以暗纹东方 产量最大。一般体长70--500毫米,其中红鳍东方豚已见最大体长为750毫米。 河豚鱼味道极为鲜美,与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。

  河豚的身体短而肥厚。河豚生有毛发状的小刺。坚韧而厚实的河豚皮曾经被人用来制作头盔。河豚的上下颌的牙齿都是连接在一起的,好像一块锋利的刀片。这使河豚能够轻易地咬碎硬珊瑚的外壳。河豚大都是热带海鱼,只有少数几种生活在淡水中。河豚一旦遭受威胁,就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球,天敌很难下嘴。许多种类的河豚的内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素。有人测定过河豚毒素的毒性。它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍,只需要0.48毫克就能致人死命。其实,河豚的肌肉中并不含毒素。

  河豚最毒的部分是卵巢、肝脏,其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小,与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷,进而心跳和呼吸停止。国内外,都有吃河豚丧命的报道。虽然,品尝河豚要冒着生命危险,但是由于河豚的味道十分鲜美。所以,还是有众多贪食的人拼死吃河豚。世界上最盛行吃河豚的国家是日本。日本的各大城市都有河豚饭店。厨师要经过严格的专业培训。毕业考试时,厨师要吃下自己烹饪的河豚。因此,有些技术不过硬的人,就不敢参加考试逃跑了。

  河豚游得很慢。这是因为大多数鱼通常在身体的后半部所具有的游泳肌肉。河豚只好利用左右摇摆的背鳍和尾鳍划水。河豚的牙齿与刺豚的牙齿很相似。河豚的牙齿融合成一个喙。上下腭的牙齿用来咬碎软体动物和珊瑚。河豚将这些生物活的部分连同蟹、蠕虫和藤壶等海洋生物一起吞食。河豚鱼分布于世界各地,约有 100多种。河豚鱼口小头圆,背部黑褐色,腹部白色,大的长达1米,重10千克左右,眼睛平时是蓝绿色,还可以随着光线的变化自动变色。身上的骨头不多,而且背鳍和腹鳍都很软,但长着两排利牙,能咬碎蛤蜊、牡蛎、海胆等带硬壳的食物。

  河豚鱼肉虽然鲜美,但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素,其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本,每年都有一些人因误食河豚毒而死。与蛇毒、蜂毒和其它毒素一样,河豚毒素也有其有益的一面。从河豚肝脏中分离的提取物对多种肿瘤有抑制作用。人们已经将海豚肝脏蒸馏液制成河豚酸注射液用于癌症临床及外科手术镇痛。

  吃时千万要小心谨慎,切莫粗心大意。因为此鱼腹中有剧毒,其脊血、鳍尾、肝脏等处,都藏有毒汁,俗语有“拼死吃河豚”之戒。因此在食前,必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清,洗净,然后用油煮煎,再放入佐料反复烧煮,更烧得肉烂皮酥,方可食用。为了防止中毒,最好在吃鱼前烧煮一锅“ 芦根汤 ”以备解毒之用。总之,食用此鱼,必须特别小心,严防中毒事故发生。

  河豚的制作过程要求相当严格,但是做出来味道鲜美. 自古就有着 食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼 的说法

  河豚饮食文化的发展与六朝建都南京有关。据史载,公元 3 世纪到 6 世纪末,三国东吴、东晋、宋、齐、梁、陈六朝相继建都于建康 ( 今南京 ) ,这是一个经战国之后中国思想界最活跃的时代。六朝建都南京,人流、物流促进了社会经济的发展,河豚饮食文化才有可能在长江下游兴起。到了 10 ~ 12 世纪的宋代,文人志士纷纷修诗写词,才有河豚的诸多精彩描述。

  根据《山海经·北山经》记载,早在距今4000 多年前的大禹治水时代,长江下游沿岸的人们就品尝过河豚,知道它有大毒了。 2000 多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地,人们品尝河豚的习俗比当今日本人还有过之无不及,特别是品尝河豚精巢时,对其洁白如乳、丰腴鲜美、人口即化、美妙绝伦的感觉,不知该如何形容,有人联想起越国美女西施,于是“西施乳”就在民间传开了。

  到了宋代景祐五年 ( 公元 1038 年 ) ,著名诗人梅尧臣在范仲淹席上,当同僚们绘声绘色地讲述河豚时,忍不住即兴作诗:“春州生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾…”,李时珍在《本草集解》中还提到宋人严有翼在《艺苑雌黄》中说:“河豚,水族之奇味,世传其杀人,余守丹阳、宣城,见土人户户食之。但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之,亦未见死者。”

  明代医药学家李时珍 (1518 — 1593) 毕 30 年功力,从上古炎黄帝至明代 600 余部巨著中悉心广搜穷揽,全面总结了公元前 21 世纪至 16 世纪我国药物学的成就,他在其巨著《本草纲目》中说:“据草创于大禹、成书于夏、完善于春秋战国时期的古籍《山海经·北山经》记载,河豚名铈鱼,吴人说它的血有毒,肝脏吃下去舌头就发麻,鱼子吃下去肚子发胀,眼睛吃下去就看不见东西了。宋 ( 约 968 年 ) 人马志在《开宝本草》中说:河豚,长江、淮河、黄河、海里面都有…”。

  古往今来,随着生态环境的变迁,推河、黄河的河道及人海口多次改变,黄河故道还遗留在江苏涟水等地;现在江苏的洪泽、淮阴、淮安、金湖、阜宁皆位于淮河下游,但人们在黄河、淮河中再也没有见到过河豚。据作者调查,现黄河流域和淮河两岸,包括苏北地区的人们,根本就不认识河豚也不会食用河豚;而长江下游苏南扬中地区的人们普遍认识河豚、嗜食河豚,至今传承的河豚饮食文化与苏东坡、梅尧臣等的描述完全合拍。从古人对河豚分布、生态习性、外部形态、行为的描述来看,“拼死吃河豚”中的河豚,应该指的是春天从海洋进入长江下游行生殖洄游的暗纹东方鲀。

  制作方法:将河豚按规范宰杀,去掉废弃物,流水洗净至无任何血丝血痕;将治净河豚肝切薄片熬油熟透;将治净河豚入油锅,控制火温,加3倍体积的扬中江段自来水,大火烧开,撇去浮沫,放入葱、姜、料酒等煮25分钟;放入河蚌、燕竹笋煮15分钟,再放入河豚皮煮15分钟,调味装盘。

  特色:色泽微黄,鲜香肥嫩,汤汁浓稠,豚肉细腻,豚皮滴嘴,豚白滑嫩,入口即化。

  制作方法:锅加热后,放入豆油,将河豚肝剪成厚约半公分薄片放入,煎至两面发黄;放入河豚鱼、姜片、葱段,加入开水,大火烧开转小火烧至30分钟;倒入河豚皮再炖10分钟左右,大火收汁即可出锅。

  制作方法:治净河豚肝熬油,放入河豚,烧煮20分钟放入砂锅,文火烧煮30分钟。另起锅,煸炒秧草,放入砂锅。将砂锅里的河豚放入秧草砂锅,待秧草焐烂后,放调料起锅。

  原料:菊黄豚、燕竹笋、食盐、鸡精、蔗糖、酱油、料酒、荤油、豆油、生姜、米葱等。

  制作方法:宰杀河豚,完成抠眼、剥皮和摘内脏等工序,在活水下反复冲洗,不留一丝血迹;生火熬油(真豆油),油七八分热时,将事先切块的河豚肝倒入锅内,用铁勺不停翻动,稍后加入姜片,继续翻动;鱼肝炸得差不多后,加入事先焯过水的竹笋片,笋肝同炒;放入河豚,翻炒几下,加水三四勺,倒入料酒(粮食白酒),放进葱结和荤油,盖上锅盖大火焖烧二十分钟;放进适量食盐、鸡精、蔗糖、酱油等作料,小火焖烧十分钟;放进河豚皮,继续小火焖烧五六分钟即可出锅。

  制作方法:宰杀、清洗河豚(剥皮、抠眼、摘内脏、去除搭子血等),将清洗好的河豚分成两半,片肉(长约8公分、宽约3公分),在豚肉片上刷蛋清,将河豚骨架、河豚皮剁成段备用。熬制河豚肝,当河豚肝在高温的油锅中变成金黄色时,迅速端锅离火,扬油降温,然后加入适量水,再放入河豚骨架、河豚皮,用大火炖约15-20分钟,一锅鲜美的汤汁便做成。

  制作方法:扁豆洗净、焯水。小河豚宰杀、去毒,冰水稍冻。锅热后放入适量豆油,与河豚油同熬,放入生姜和葱花,河豚斑子煎炸,香味溢出后加适量黄酒、清水,文火烧煮三十分钟左右,倒入扁豆焖煮,扁豆熟后起锅。

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